SEVILLA, 9 (EUROPA PRESS)
El Centro Oficial de Formación Profesional Cesur ha cerrado su ciclogastronómico ‘Cesur Cocina de Chef’ con la clase magistral de Cañabota, restaurante sevillano que trabaja la preparación del pescado entre brasas a través de una cocina «inédita y novedosa».
Con esta clase, que ha tenido lugar este martes, el centro de FP haimpartido un total de seis clases magistrales para el alumnado de los ciclos de la familia profesional de hostelería de Cesur Sevilla, en la Isla de la Cartuja, detalla en una nota de prensa.
El objetivo de esta iniciativa ha sido reforzar la formación del alumnado con la presencia de referentes del sector gastronómico, como Benito Gómez, Belén Abad o Daniel Carnero, «grandes profesionales que han sabido proporcionar a los futuros cocineros nuevos conocimientos, formas de trabajar y de cocinar, pero, sobre todo, han transmitido su pasión por la cocina».
Con Cañabota, tanto el alumnado del Grado Superior de Dirección de Cocina, como el de Grado Medio en Cocina y Gastronomía, ha podido conocer de primera mano lo que es el despiece íntegro de un pescado como el mero, la calidad del corte, el aprovechamiento de la pieza y su cocina y preparación. «Cada restaurante prepara el pescado de diferente manera y todas son válidas. Nosotros en Cañabota realizamos varios platos con las piezas del pescado, y también hemos mostrado a los alumnos cómo realizar una preparación con pescado frito, porquecreemos que una buena fritura de pescado es difícil de conseguir», ha indicado el copropietario y jefe de sala de Cañabota, Juan Luis Fernández, quien ha valorado la cocina andaluza.
«Se ha estigmatizado mucho al pescado frito de Andalucía, pero hay que poner en valor lo que hacemos de Despeñaperros para abajo, aunque creamos que lo de fuera siempre es lo mejor», ha afirmado.
EXPERIENCIA DE JEFES DE COCINA
El ciclo de Cocina también ha contado con la experiencia de chefs profesionales como Benito Gómez, del restaurante Bardal en Ronda, con dos estrellas Michelin y dos soles de la Guía Repsol, que inauguró el ciclo #CesurCocinaDeChef el pasado mes de enero con la presentación de platos excepcionales de su cocina, con técnicas novedosas y una preparación precisa y delicada, muy ligada a la tierra andaluza y que el alumnado disfrutó por su toque diferencial y exclusivo.
Asimismo, el alumnado pudo conocer y aprender sobre el atún rojo de almadraba, sus diversos sabores y la técnica de la pesca a través de la master class teórico-práctica de Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, que ha dedicado su trayectoria profesional a la cocina de este pescado y a sus mil formas de saborearlo.
Los platos a la brasa, o «a la candela», como se caracterizan las preparaciones de Daniel Carnero, también se introdujeron en la cocina de Cesur Sevilla. El chef, dueño de Kaleja, restaurante premiado por la Academia Gastronómica de Málaga (AGM) y distinguido recientemente con un sol de Guía Repsol, y del restaurante La Cosmopolita, también con un solRepsol, les mostró técnicas ancestrales adaptadas a la cocina contemporánea, y transmitió principalmente las bases de una buena cocina.
«Creo que como gente joven que está comenzando en el mundo de la gastronomía deben conocer el principio básico de la gastronomía, que es el de intercambiar sabores y crear experiencias», ha apuntado Carnero.
Otros grandes referentes del mundo gastronómico también han formado parte de este ciclo, como Edu Pérez, del restaurante TohQa, y su explosión de sabores combinados en un plato, o Belén Abad de Chinchín Puerto, restaurante de la Caleta de Vélez, en Málaga, que recientemente ha ganado el Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa 2020.
Para Carlos Martín, director general de Cesur, «esta formación enseña al alumnado las diferentes vertientes gastronómicas que se pueden elegir tras finalizar su formación, así como las diferentes técnicas que se utilizan en la cocina de la mano de grandes profesionales».
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